プレイヤー

“ 強くもなく、弱くもなく、料理以外には逸脱していない。そんな人になりたかった”

精神力ではなく、生命力で

“ 精神力でやるより、生命力で仕事をやれたときこそ、いい料理を提供できる。バターにしてもフランスのものは、脂肪を精製したものというより、生理が生み出したものに見える。身体や癖が生んだものだから、微調整が行き渡っている”
162

そういう人になりたい

“ いつも楽しくやっている。でも他の人とは違うことを考えている。仲間と同じコーヒーを飲んで、仲間と同じように苦いと感じている。ても、その苦いと感じたことに対して、必ず別のことを考えている”
127

なかなか言えない、オーナーのことば

“「マサオ、そんなに仕事をやるなよ。みんなの分も必要だ」仕事をしなくていいと言えるすごさ。レストランの中で、これとこれはキチンとしたい、という確固たる線引きがなければ、そんなことは言えない ”
106

謙虚なオーナー

“ 自分でやれる以上のことには手を出さない。これは簡単そうで難しい。”
“ お客さんがすごく喜んで「きょうの料理はすばらしかった」という。そうすると、クロード・ベイローは厨房にお客さんを連れてくる。「すばらしいのは私じゃない。彼が作ったんですよ」オーナー本人がやっていることといえば、一日中掃除をしている”
91

どっしり構えない

“ 男は「俺の人生ここに決めた」と、大げさに絞って考えがちなのですが、一日でも一時間でも、お店にいたらわかることがある”
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つくるまえに見る

“料理人としての一般の範疇のアイデアを逸脱できるかは、見つめるという姿勢が取れるかどうかにかかっている ”
70

傷つかないことも大切

“ ある程度の時期までは無傷でいかないと、大舞台に立った時に腰が引けてしまう”
63

情の活用

“ ぼくは本来、
非常に情が先行してしまう人間ですが、
人の情を逆手にとって生きる人もいる。そこはバッサリやらないといけない”
57

フェイクの誘惑に負けない

“ 夢をごまかして、偽りの終の住処をつくりたくない。”
54

安堵

ひと買いに買われたような場所かもしれない。だけど、まるで、ロッククライミングの最中に手をつくことできる場所が見つかったような気がした。
44

一気食い

25
60歳のオーナーシェフ。
ナチスの捕虜で27ヶ月籠のような収容室に。支給されるパン一個と水一杯を、一日三回にわけて食べて生き延びる。

フランス人のコミュニケーション

23
調理場でさっきまで大声でケンカをやっている同僚ふたりが、五分もしたらカフェで白ワインを楽しく飲んで話している。そんな姿をみているうちに、「不満があるのに黙っているのは罪だ」と思うようになった。